蛋黃酥

蛋黃酥

製作份量：製作蛋黃酥24個，每個60公克，皮：酥：餡＝1：1：3。

油皮材料：

原料名稱百分比(%) 計算重量(g)

1.中粉 100 100x1.59 159

2.豬油 30 30x1.59 48

3.糖粉 18 18x1.59 29

4.水 42 42x1.59 67

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合計 190.00 303

每個(油皮/油酥/內餡)比重＝60÷(1+1+3)＝12g

皮：酥：餡＝1：1：3＝12g：12g：36g

係數：(12公克×24個)×1.05(損耗率)/190.00%＝1.59(採4捨5入)

油酥材料：

原料名稱百分比(%) 計算重量(g)

1.低粉 100 100x2.02 202

2.酥油 50 50x2.02 101

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合計 150.00 303

係數：(12公克×24個)×1.05(損耗率)/150.00%＝2.02(採4捨5入)

內餡材料：

原料名稱百分比(%) 計算重量(g)

1.含油烏豆沙 100 100x7.20 720

2.鹹蛋黃 24 24x7.20 173

3.蛋黃液 100 100x7.20 720

4.黑芝麻適量

5.蘭姆酒適量

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合計 224.00 1613

烏豆沙(現成)＝30公克×24個＝720公克

係數：(720公克)/100.00%＝7.20(採4捨5入)

表面裝飾材料：蛋黃液、黑芝麻、蘭姆酒。

作法：

Step 1. 計算、材料秤重。

Step 2. 油皮糖油拌合法：工作桌倒入中筋麵粉和糖粉，用白色大括皮拌勻，中間先挖一個洞，再用黃色括板括入豬油，改用白色大括板括乾淨剩餘豬油，再倒入水，用左手輕輕將中間的豬油和水拌勻，然後右手用白色大括板拌勻，左手輕輕用手掌心壓、手捏揉均勻就好(最後手掌應該是乾淨的，而且不黏桌)，最後覆蓋保鮮膜(避免表面結皮)靜置鬆弛10分鐘，備用。(不可攪拌過度出油)

Step 3. 烤鹹蛋黃：烤盤墊一層烤焙紙，再放入鹹蛋黃，放入預熱上/下火180/180℃的烤箱中，烘烤約15分鐘至表面變乳白色，出爐後馬上噴灑適量的蘭姆酒，備用。

Step 4. 油酥攪拌：工作桌倒入低筋麵粉，中間先挖一個洞，先用黃色括板括入酥油，右手改用白色括板左手用手掌(手溫約30℃，酥油溶點約25℃)輕輕壓拌勻，擺在一旁(因為是無水奶油不會結皮，所以不用包覆保鮮膜)，備用。(不可搓揉或攪拌過度，否則容易出油，烘烤後會爆餡)

Step 5. 分割、滾圓：鬆弛後的油皮表面應該是光滑的，將油皮和油酥分別分割秤重(用黃色括板取出多餘油皮約15g，分成3等份：120g+120g+48g＝288g)，每等份擀成長條圓柱形3條，先對切成2半再切4刀/4刀1刀成12公克/個(秤重、滾圓)，共有24個(10+10+4＝24)，最後用左手取油皮，用左手掌壓扁，再用右手將油酥包入油皮中(如果油酥太濕的話，可撒一些手粉再分割，但不可有生粉黏在表面上，否則油酥油皮容易脫皮的現象)，像小湯包的包法，收口向上擺整齊每排5個；擀捲2次，再鬆弛各10分鐘(第1次擀捲成牛舌餅狀，再由外向內捲起收口向上，鬆弛10分鐘；第2次擀捲成牛舌餅狀，再由外向內捲起收口向上，中間用左手食指壓扁，然後用左手將兩端拿起擺整齊，收口向上擺整齊每排6個，再鬆弛10分鐘)；烏豆沙餡分割，先分割成分成3等份：360g+360g+144g＝864g)，每等份擀成長條圓柱形3條，先對切成2半再切4刀/4刀/1刀成36公克/個(秤重、滾圓)，共有24個(10+10+4＝24)，擺在一旁備用。